Hikayat Rendang Padang



Pekan-pekan ini rendang mendadak jadi pernbincangan hangat di media sosial. Pangkal soalnya adalah kehebohan yang dipucu oleh kontes bakat Masterchef Inggris yang belum lama ini digelar di TV sana. Salah satu peserta asal Malaysia, Zaleha Kadir Olpin memasak rendang ayam. Juri yang bule-bule berkomentar rendangnya tak bisa dimakan karena kulit ayamnya tidak renyah alias krispi, benar-benar lembut dan berantakan.

Zaleha akhirnya tersingkir di babak perempat final itu. Netizen Malaysia dan Indonesia lantas mengecam juri MasterChef Inggris. Para juri dianggap tak tahu defenisi rendang. Kata netizen rendang memang tidak krispi dan memang harus bertekstur lembut. Perdana Menteri Malaysia sampai ikut berkomentar di medsosnya mempertanyakan, "Mana ada orang makan rendang ayam krispi?"

Rendang Ayam. (dok. liputan6.com)

Well, memang aneh bila rendang harus renyah. Karena rendang dimasak hingga daging jadi lembut. Tapi, tahukah Anda hikayat rendang yang sesungguhnya? Bagiamana akhirnya rendang tersebar ke negeri jiran kita, Malaysia dan Singapura?

Ditilik dari sejarahnya, rendang sebagai masakan diakrabi karena kebiasaan memotong kerbau dalam sejumlah acara adat Minangkabau. Kepada Kompas beberapa tahun silam,  Puti Reno Raudhatuljannah Thaib, pewaris tahta Istana Pagaruyung, Sumatera Barat, mengatakan, salah satu upacara adat paling besar adalah batagak pangulu (pengukuhan penghulu atau tetua adat). Di upacara itu, daging kerbau dikorbankan dan dicicipi secara bersama dalam bentuk masakan. Dimasak dengan ketelitian tinggi selama berjam-jam hingga kering dengan kandungan air yang nyaris nol.

Rendang dalam Catatan Belanda dan Inggris

Dilacak dari jejaknya, Guru Besar Sejarah Universitas Andalas, Padang, Prof. Gusti Asnan mengatakan, sejak abad ke-14, suku Minangkabau membuat masakan dengan bahan utama daging kerbau. Kala itu, teknologi membuat kancah (kuali besar untuk memasak) telah dikuasai orang Minang.

Tingkat konsumsi daging suku Minangkabau yang tertinggi di NUsantara tercatat oleh Belanda sejak abad ke-19. Hal demikian memungkinkan lahir beragam masakan berbahan utama daging, entah kerbau dan sapi. Kemudian, tercatat pula, kebiasaan pedagang dari Minang berdagang hingga ke wilayah Malaysia dan Singapura sekarang dengan membawa bekal rendang. "Disebutkan mereka membaawa gulai yang dikeringkan hingga berwarna hitam," kata Gusti Asnan dikutip Kompas. Catatan Belanda, seperti ditulis Kolonel HJJL De Stuers yang menjabat Reiden Padang pada 1827, mengungkap hal tersebut.

Makanan yang tahan lama adalah kuncinya. Menurut guru besar ilmu gizi di Fakultas Kedokteran Universitas Andalas Padang, Nur Indrawaty Lipoeto dikutip majalah Tempo Edisi Kuliner Nusantara (7 Desember 2014), karena dulu suka merantau, orang Minang harus membuat masakan yang tahan lama. Rendang jadi pilihan terbaik.

Rendang lahir pula berkat alam Minangkabau yang khas. Di tanah Minang kelapa, atau masyarakat sana menyebutnya karambia, bisa mudah ditemukan. Dicatat William Marsden,  pegawai East India Company, perusahaan dagang Inggris, di buku The History of Sumatra (1784), bahwa ada dua tumbuhan yang paling penting di Sumatera pada masa itu: padi dan kelapa. Dari padi lahir nasi yang jadi makanan pokok penduduk. Sedangkan kelapa menghasilkan santan. Terbukti, santan kelapa adalah bahan dasar utama makanan Minang. Santan diolah dengan sayur, ikan, atau daging dengan banyak bumbu.

Dalam catatannya juga, de Stuers menggambarkan "suatu teknik membuat masakan yang menggunakan susu kelapa yang dihanguskan." Kata Gusti Anan, "Ini mengarah pada masakan rendang yang baru disebut dalam catatan Belanda yang lain pada abad ke-20. Orang Padang mengenal dua jenis rendang: basah dan kering. Rendang basah masih mengandung sedikit kuah yang biasanya kental dan berwarna merah. Sedangkan yang kering tanpa kuah, hanya tinggal minyak dan bumbu rendangnya, yang sering disebut dedak. Rendang hitam masuk kategori rendang kering. Mau merah atau hitam, tergantung selera.

Rendang Go International

Setelah di setiap jengkal republik ini bisa ditemukan Rumah Makan Padang, giliran rendang mendunia. Go international. Kisahnya dimulai ketika laman web CNN menobatkan kari Massaman dari Thailand di peringkat pertama sebagai "50 World's Best Foods--50 Makanan Terbaik Dunia" pada Juli 2011. Hasil pemilihan itu mengundang banyak komentar dan perdebatan. Banyak yang merasa tak adil karena CNN tak menyebut kriteria makanan enak.

Lalu, CNN merevisi daftarnya. Pertama, mereka melakukan jajak pendapat di media sosial Facebook resminya. Siapa saja boleh memilih makanan terenak versinya. Sebanyak 35 ribu suara terkumpul. Ternyata, rendang banyak dipilih senbagai makanan terenak dan menempati posisi pertama. Mengalahkan masakan terkenal dari negara lain seperti kimchi, sushi atau lasagna.

"Selama ini, kami ternyata salah. Makanan terenak di dunia bukanlah kari Massaman seperti yang kami rekomendasikan, melainkan daging pedas dan gingery asal Sumatera Barat," tulis CNN yang dikutip Intisari edisi Agustus 2015. Rupanya, orang luar Indonesia juga menyukai rendang. Hal itu juga diungkap pakar kuline Wiliam Wongso. Ia kerap mengenalkan rendang pada orang luar negeri. "Baru dicium aromanya saja, mereka langsung suka," ujarnya.

Karamelisasi atau Merendang

William tertarik mengenalkan rendang ke mancanegara karena merasa makanan tersebut sangat unik. Ia ingin ketika nama rendang disebut di forum internasional, maka semua orang langsung tahu bahwa masakan itu berasal dari Indonesia. Keunikan rendang berada pada proses memasaknya. Proses merendang atau mengkaramelisasi santan kental dan bumbu-bumbunya selama beberapa jam belum pernah ada di negara manapun.

Hasil dari karamelisasi itu menghasilkan aroma dan rasa yang lezat. Cita rasa tersebut tak ditemukan di negara-negara Barat karena mereka biasanya tak tahu santan bisa dimasak. Mereka mengira santan hanya bisa diminum.

Oleh sebab itu, ketika santan dimasak hingga menampilkan seolah masakan itu gosong, mereka sangat tertarik. Dalam bahasa Inggris, William menyebut rendang dengan "caramelized beef curry"--menkankan pada kata caramelized karena proses dengan cara itulah yang membuat rendang unggul. Proses memasak yang lama--bisa tiga hingga empat jam--membuat kesabaran, ketekunan dan passion sangat dibutuhkan.

Keunikan yang lain dari rendang, setelah dagingnya habis kita masih bisa menggunakan bumbunya untuk masakan lain seperti nasi goreng atau nasi kebuli. Oleh sebab itu, saran William, jangan membuang bumbu rendang meskipun dagingnya sudah habis.

Rendang Indonesia

Meskipun rendang sangat disukai belum tentu orang luar negeri sadar rendang aslinya berasal dari Indonesia. Hal ini dikarenakan beberapa negara di Asia punya makanan yang dinamakan rendang. Yang mungkin akibat dari rajinnya orang Minang zaman dahulu merantau sambil membekali dengan masakan rendang yang tahan lama. Di Malaysia contohnya, ada pula rendang kemerahan yang ditambah bumbu kari dari India. Ini bikin orang rancu. Padahal rendang kita beda dengan rendang negara lain.

William lalu menyarankan, ketika ingin mengenalkan rendang pada masyarakat dunia janganlah sebut "rendang" saja. Sebutlah "rendang padang." Mereka bakal paham rendang padang beda dengan rendang-rendang dari negara lain.

Nah, untuk keterangannya pakai istilah kari daging yang dikaremelkan tadi. Jadi lengkapnya begini: Rendang padang, caramelized beef curry.** (ade/berbagai sumber)

Leave a Comment