Hikayat Soep, Sup dan Sop Nusantara



Suatu kali almarhum Bondan Winarno, penulis dan ahli kuliner bercerita tentang pengalamannya mencicipi sup kikil surabaya. Baginya, sup itu tak ada bedanya dengan soto Betawi. Di jagat kuliner Indonesia, pemakaian nama sup dan soto kerap kacau. Yang dibilang sup di satu tempat, ternyata mirip soto di tempat lain.

Menurut ahli kuliner lain, Hiang Marahimin di pengantar buku kuliner Jabodetabek terbitan Intisari tahun 2006, sup dan soto seperti anak kembar berbeda telur, serupa tapi tak sama. Kata "sup" jelas dari bahasa Belanda, soep. Namun ada sedikit perbedaan pengertian mengenai sup dan soep. Dalam kuliner Belanda, soep adalah makanan cair yang disajikan sebagai pembuka, bisa juga untuk makan siang atau kudapan ringan. Soep ada yang bening dan ada yang pekat.

Termasuk jenis soep bening adalah vermicellisoep (vermicelli: sejenis mi), macaronisoep (sup makaroni), dan ossestaartsoep (sup buntut). Jadi, jika memesan vermicellisoep atau macaronisoep di Belanda atau di negara Barat lainnya, kamu akan diberi semangkuk kaldu ayam dengan beberapa helai vermicelli atau makaroni. Begitu juga dengan sup buntut, hanya ada daging buntut yang dipotong kecil-kecil.

Contoh sup kental adalah bruinebonensoep, dibuat dari kaldu yang dikentalkan dengan kacang merah. Yang namanya erwtensoep, ya dikentalkan dengan kacang polong yang diblender halus. isi seperti sosis termasuk pilihan. Itu dasar pengertian sup di sana.

Syahdan, masulklah soep ke Indonesia yang mempunyai kebiasaan makan nasi. Maka, soep pun jadi sup. Ia diperlakukan sebagai sayur, teman makan nasi sebagaimana sayur asem, sayur lodeh, sayur bening atau sayur bayam. Di Indonesia terciptalah sup ayam, sup sayuran, sup bola-bola ayam, atau sup daging.

Sup versi Indonesia sangat meriah dan penuh sesak. Aneka sayuran, seperti kentang dan wortel, bercampur dengan daging-dagingan (termasuk tulang, sayap, leher dan lain-lain), sosis, makaroni, bakso plus taburan bawang goreng. Ya, bagi lidah kita sup tak beda dengan sayur berkuah.

Pengaruh Belanda, Tiongkok, dan Timur Tengah

Sementara itu, mungkin karena pengaruh Belanda yang sangat kental di Sulawesi Utara, orang Manado membuat bruinebonensoep dengan menggunakan kacang merahnya persis cara orang Belanda. (Coba bandingkan dengan sayur kacang merah orang Sunda yng kacangnya dibiarkan utuh.) Rasanya yang segar pedas dan ringan sulit dibandingkan dengan sup kacang merah Belanda yang gurih pekat.

Yang agak dilematis adalah sop konro. Sup yang berbasis soep Belanda biasanya dibumbui garam, merica, dan pala. Tapi konro yang dibuat dari iga ini bumbunya keluwek. Sup atau bukan, yang pasti sop konro tetap uenak.

Pengaruh dari luar kian menyemarakkan jagat persupan Nusantara. Sup dari Tiongkok mudah dikenali dari bahannya yang khas, seperti pada sup pangsit, sup bakso, atau sup sawi asin. Termasuk juga tekwan dan kimlo.

Masuknya bumbu bawang putih dan pemakaian tepung kanji atau maizena untuk mengentalkan kuahnya pada sup jagung merupakan contoh lain masuknya pengaruh China pada dunia persupan. Sedangkan pengaruh Timur Tengah tercium pada sup kambing dan sup kaki kambing. Aroma bumbu cengkeh dan kapulaga dalam sup-sup tersebut bukti jelas pengaruh kuliner jazirah Arabia di makanan Nusantara.** (ade/sumber: Yok Makan Enak di Jabodetabek, Intisari, 2006)

Leave a Comment