Kenapa Masakan Orang Jawa Umumnya Manis?



Ketika menyantap masakan dari daerah Jawa bagian tengah, seperti di Solo atau Yogyakarta, rasa yang paling umum kita temukan adalah manis. Bahkan sambalnya pun kental rasa manisnya. Gudeg, tempe bacem, atau bubur ayam khas Jawa umumnya berasa manis di lidah.

Untuk makanan yang aslinya mendapat pengaruh dari kebudyaan lain, begitu sampai di tengah-tengah orang Jawa berubah jadi manis. Contohnya antara lain sosis Jawa, bistik, dan selat Solo yang aslinya terpengaruh dari makanan-makanan Eropa—khususnya Belanda.

Sesungguhnya, kegandrungan orang Jawa pada masakan Jawa belum lama betul. Menurit hitungan pun belum sampai dua abad. Di Jawa kuno, yakni ketika agama Hindu masih mendominasi kehidupan masyarakat, manis hanya salah satu rasa dalam hidangan bersama rasa-rasa lain. Dalam teks-teks Jawa kuno sering disebut dalam ajaran Hindu tentang enam rasa atau sad rasa, yaitu manis, asin, asam, pedas, pahit, dan sepat. Hidangan baru dianggap tepat bila mengandung enam rasa itu karena melambangkan perimbangan yang harmonis.

Akibat Masa Tanam Paksa

Rasa manis jadi dominan di masakan Jawa bagian tengah erat kaitannya dengan melimpahnya gula di wilayah itu selepas Perang Jawa antara Belanda melawan Pangeran Diponegoro (1825-1830). Hal itu antara lain dikuatkan oleh pendapat Haryoto Kunto di buku Semerbak Bunga di Bandung Raya (terbit 1986).

Pada 1830, Gubernur Jenderal Van den Bosch mengeluarkan kebijakan Tanam Paksa (Cultuurstelsel) untuk mengisi kas Belanda yang terkuras akibat membiayai perang. Di masa tanam paksa, rakyat diwajibkan menanam tanaman yang menjadi komodoti ekspor, seperti tebu, teh dan kopi. Petani Jawa Barat banyak menanam teh, sedangkan petani di Jawa Tengah dan Timur diwajibkan menanam tebu. Selama Cultuurstelsel berlangsung, ada seratus pabrik gula di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Untuk menggerakkan itu, tercatat ada sejuta petani tebu dan 60 ribu buruh pabrik. Sekitar 70 persen sawah beralih fungsi jadi ladang tebu. Akibatnya, stok beras menipis dan rakyat kesulitan mendapatkan pasokan karbohidrat. Sebagai gantinya, mereka memakai air perasan tebu untuk memasak.

Sultan Jogja Meninggal Akibat Gula

Ketika tanam paksa dihapus pada 1870, bisnis gula beralih ke swasta Belanda, orang Tionghoa, dan raja-raja Jawa. Dari pabrik gula inilah keraton-keraton memperoleh kemakmuran.

Kemakmuran yang diperoleh dari pabrik gula mengubah gaya hidup kaum bangsawan. Mereka bisa menyalurkan banyak hobi, termasuk urusan kuliner. Pada masa Mangkunegara IV berkuasa 1853-1881 misalnya, Pura mangkunegaran masuk masa kemakmuran. Saat itu makanan yang lebih mewah daripada sebelumnya banyak dikenalkan. Sang raja, misalnya, diketahui sangat menyukai nasi tim burung dara.

Saat bisnis gula meredup akibat krisis ekonomi dunia tahun 1930, kebiasaan para priyayi Jawa pada makanan manis tak ikut surut. Gula yang manis telah selamanya mendominasi dan tak mungkin berubah kembali.

Yang ironis, akibat kegemaran menyantap makanan serba enak, sultan Jogja Hamengkubowono VIII meninggal akibat sakit gula (diabetes). Beliau meninggal di usia 59 tahun pada 1939. ** (ade/sumber: Tempo, edisi Kuliner Nusantara, 2014)

Leave a Comment